Oblíbené bujóny
Zeleninový bujón s masovými knedlíčky
Na vývar:
- 2 l vody
- 150 g mrkve
- 150 g kořenové petržele
- 100 g celeru
- 50 g kapusty
- kousek pórku
- 40 g cibule
- 20 g másla nebo oleje
- 8 zrnek pepře
- 4 zrnka nového koření
- sůl
- (podle chuti lze přidat i houby)
Na knedlíčky:
- 200 g mletého masa
- 1 vejce
- ½ cibule
- ½ lžičky másla
- sůl, mletý bílý pepř
- 1/2 lžičky mleté červené papriky
- asi ¼ lžičky mletého kmínu
- špetka mletého muškátového oříšku
- 2 lžíce strouhanky
- 1 lžíce hladké mouky
- zelená cibulka a petrželka
Zeleninu (mrkev, petržel, celer, pórek, případně houby) oloupejte a rozčtvrťte. Vložte ji spolu s omytou kapustou do vařící osolené vody a vařte asi 1 hodinu. Na tuku osmahněte najemno nakrájenou cibuli, přidejte koření, podlijte ji trochou zeleninového vývaru, krátce povařte a nalijte vše do zbylého zeleninového vývaru. Vývar ještě chvíli povařte a pak přeceďte.
Připravte si knedlíčky: cibuli nakrájejte najemno a zlehka orestujeme do sklovata na pánvi s rozpuštěným máslem. Nechte vychladnout. Mleté maso dejte do misky, přidejte všechny ingredience i orestovanou cibulku, zamíchejte a nechte asi 5 minut odležet. Knedlíčky formujte v lehce navlhčených rukou. Vkládejte do vroucí vody, uvařené jsou po vyplavání na hladinu.
Polévku podávejte s nakrájenou nebo nastrouhanou vařenou kořenovou zeleninou a knedlíčky, ozdobenou zelenou petrželkou nebo pažitkou.
Hovězí nudlová polévka
Na vývar:
- 1 kg hovězích žeber nebo 750 g libového předního nebo zadního hovězího masa
- 250 g řídkých hovězích kostí (pokud použijete žebra, můžete kosti vynechat)
- 2–2,5 l vody
- 40 g hovězích jater
- 50 g mrkve
- 60 g kořenové petržele
- 30 g celeru
- 40 g kapusty
- 40 g cibule
- 40 g žampionů nebo hříbků
- 30 g másla
- 3 zrnka pepře
- asi 20 g soli
Na nudle:
- 80–100 g hrubé mouky
- 1 lžíce vody
- 1 vejce
Hovězí maso opláchněte, trochu naklepejte, nakrájejte na menší kusy a vložte do hrnce, přidejte opláchnuté rozseknuté kosti a zalijte studenou vodou. Zvolna přiveďte k varu. Když se z pěny na povrchu vytvoří tenká hnědá sraženina, odstraňte ji dírkovanou lžící. Po 2 hodinách mírného varu přidejte sůl, játra nakrájená na kousky, houby nakrájené a podušené na másle a očištěnou zeleninu. Nechte přejít prudším varem a pak na mírném ohni vařte ještě 30 minut až 1 hodinu. Pak maso a kosti vyjměte, vývar přeceďte a odstraňte z povrchu mastnotu. Pokud chcete mít vývar čirý, přeceďte jej ještě přes husté síto nebo plátěný ubrousek. Podle chuti bujón okořeňte.
Příprava nudlí: Prosetou mouku na vále smíchejte s vejcem a vodou a vypracujte tuhé těsto. Vyválejte z něj tenkou placku a nechte ji oschnout. Pak ji nakrájejte na dlouhé pruhy, narovnejte je na sebe a nakrájejte na tenké nudličky. Vložte je do osolené vroucí vody a vařte 5 minut. Scezené a studenou vodou přelité nudle vložte do vývaru. Polévku podávejte s nakrájenou nebo nastrouhanou vařenou kořenovou zeleninou a nasekanou zelenou petrželkou nebo pažitkou.
Rybí polévka s bílým vínem
- 2,5 l vody
- 1 kg rybích hlav (bez žaber)
- kostí a odřezků
- 150 g zeleniny (mrkev, petržel, celer, pór)
- 80 g cibule
- sůl
- 1 bobkový list
- 15 zrnek pepře
- 6 zrnek nového koření
- trochu tymiánu
- 125 ml bílého lehkého přírodního vína
Rybí hlavy a odřezky omyjte, hlavy rozpulte, vše dejte do hrnce, přidejte na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl a koření, zalijte vodou a vařte pomalým varem asi 45 minut. Hotový vývar přeceďte, vložte do něj nakrájenou zeleninu a zjemněte ho vínem.
Slepičí vývar s játrovými knedlíčky
Na vývar:
- 1 slepice
- 2,5 l vody
- 50 g mrkve
- 50 g petržele nebo pastináku
- 40 g celeru
- kousek kapusty
- několik zrníček koriandru
- 20 g soli
Na knedlíčky:
- 1 lžíce másla
- 100 g drůbežích jater
- 1 vejce
- 1 bílek
- 2 stroužky česneku
- 1 šálek strouhanky
- mletý pepř
- majoránka
- sůl
- zelená petrželka na ozdobení
Očištěnou a vykuchanou slepici rozpulte a omyjte. Vložte ji do hrnce, zalijte studenou vodou, osolte, zakryjte pokličkou a vařte pomalým varem 2 hodiny. Potom přidejte očištěnou zeleninu a vařte dál asi 30 minut, dokud není slepice měkká. Pak slepici vyjměte, vývar přeceďte a tuk z povrchu odstraňte. Zeleninu a maso ze slepice nakrájejte na kousky a dejte stranou.
Játra naškrábejte nožem nebo umelte, přidejte do nich vejce, máslo a hmotu rozetřete. Pak přidejte koření, sůl, prolisovaný česnek a z bílku ušlehaný sníh. Směs promíchejte a přidejte tolik strouhanky, aby se z ní daly dělat knedlíčky. Zformujte je v ruce, zavařte do slepičího vývaru a uvařte. Pak rozdělte nakrájené maso a zeleninu na talíře a zalijte polévkou s knedlíčky. Nakonec ji ozdobte nasekanou zelenou petrželkou.
