Domácí majonézy a studené omáčky

Tatarská omáčka

Rozpočet pro 5 osob:

• 2 žloutky
• sůl
• 200–250 g stolního oleje
• 1 menší citron
• 5 zrnek tlučeného bílého pepře
• kávová lžička jemné francouzské hořčice
• 5 kapek anglické omáčky (Worcestershire, kterou koupíme u lahůdkáře)
• 1 lžíce estragonového anebo dobrého vinného octa

Na směs:

• 1 sardeli
• 1 kyselou okurku
• 50 g kaparů
• 10 g cibule
• 1 cm2 citronové kůry
• ½ kávové lžičky sekané zelené petrželky

V hluboké porcelánové míse smícháme čerstvé žloutky se solí, načež stále míchajíce metlou, přidáváme po kapkách olej tak dlouho, až nám žloutky ztuhnou a kolem metly se nám majonéza spojí do hrudky. Pak přikapeme citronovou šťávu a opět stále míchajíce přikapáváme olej. Do husté majonézy dáme tlučený bílý pepř, jemnou francouzskou hořčici, anglickou omáčku a kořennou směs. Je-li omáčka příliš hustá, zředíme ji studenou vodou. Vzniklou omáčku dobře promícháme a dáme na několik hodin k ledu. Příprava kořenné směsi: utřenou, prolisovanou sardeli, strouhanou kyselou okurku, sekané kapary, strouhanou citronovou kůru, sekanou zelenou petrželku, strouhanou cibulku dobře smícháme a zamícháme do majonézy. Tatarskou omáčku podáváme k studeným masitým pokrmům.

Hořčicová omáčka

Rozpočet pro 5 osob:

• 2 natvrdo uvařené žloutky
• 1 syrový žloutek
• ¼ l stolního oleje
• lžíce hořčice
• 1 sardel
• z ½ citronu šťáva, sůl
• tlučený pepř
• 1 lžíce vinného octa
• 5 kapek anglické omáčky (Worcestershire)
• 10 g cibule
• 2,5 g kaparů

Vařené žloutky prolisujeme a promícháme se syrovým žloutkem. Pak po kapkách stále míchajíce přidáme stolní olej, lžíci hořčice, citronovou šťávu, očištěnou, jemně usekanou sardeli, cibuli a kapary, sůl, tlučený bílý pepř, podle chuti octa a několik kapek anglické omáčky. Umíchanou omáčku dáme na 2 hodiny před podáváním do studena. Omáčku podáváme k studeným masitým pokrmům.

Francouzská majonéza

Rozpočet pro 5 osob:

• 2 žloutky
• sůl
• 200–250 g čistého olivového oleje
• ½ citronu

Porcelánovou mísu vypláchneme studenou vodou a dobře vytřeme. Do vychlazené mísy dáme čerstvé žloutky úplně zbavené bílků, posypeme je hned solí a metlou na sníh dobře utřeme. Potom přikapáváme, míchajíce stále metlou, čerstvý olivový olej tak dlouho, až se majonéza spojuje do hrudky. (Majonézu mícháme nepřetržitě.) Do vzniklé hrudky, stále míchajíce, přikapeme citronovou šťávu. Když je majonéza dobře rozetřená, přikapáváme olej opět tak dlouho, až se nám udělá znovu hrudka. Takto upravená majonéza jest základ ke všem olejovým majonézám.

Majonéza z vařených žloutků

Rozpočet pro 5 osob:

• 2 vařené žloutky
• 2 syrové žloutky
• sůl
• 1/4 litru oleje
• z ½ citronu šťáva
• 2 lžičky vinného aneb estragonového octa
• 2 zrnka bílého tlučeného pepře
• 2 lžíce šlehané smetany

Vařené, prolisované žloutky smícháme se syrovými žloutky, přidáme sůl a stále míchajíce přikapáváme olej. Když se majonéza spojuje do hroudy, okyselíme ji citronovou šťávou, octem a přidáme tlučený bílý pepř. Do hotové majonézy přidáme 2 lžíce ušlehané smetany.

Maltézská omáčka

• 150 g základní majonézy
• 2 vrchovaté lžíce šlehané smetany
• 40 g najemno nasekané šunky
• šťáva z ½ pomeranče a ½ citronu
• sůl
• cukr
• několik kapek worcesterské omáčky

Do mísy dáme majonézu a za stálého míchání přidáme šunku, citrusové šťávy, cukr, sůl a worcesterskou omáčku. Nakonec lehce přimícháme šlehanou smetanu.

Pažitková omáčka

• 150 g základní majonézy
• 1 včerejší žemle
• 125 ml mléka
• 1 natvrdo uvařený žloutek
• 1 lžíce octa
• trochu soli a pepře
• několik kapek worcesterské omáčky
• 1 lžíce najemno nasekané pažitky

Žemli ostrouháme, rozčtvrtíme, dáme do hrnečku, zalijeme ji mlékem a necháme 30 minut stát. Potom žemli trochu vymačkáme a současně se žloutkem ji prolisujeme žíněným sítem. Prolisovanou směs dáme do mísy a za stálého míchání postupně přidáváme majonézu a ostatní přísady. Nakonec lehce přimícháme nasekanou pažitku.

Remuládová omáčka

• 200 g základní majonézy
• šťáva z 1 citronu
• ½ lžičky najemno nasekaných kaparů
• 2 lžičky nastrouhaných kyselých okurek
• 1 lžička hladké hořčice
• trochu soli, bílého pepře a cukru
• 10 g kaviárů

Do mísy dáme majonézu, postupně přidáme ostatní přísady a vše vařečkou dobře promícháme. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou vody nebo mléka.

Švédská omáčka

• 150 g základní majonézy
• 1 jablko
• 125 ml bílého vína
• 2 vrchovaté lžíce šlehané smetany
• 2 lžičky nastrouhaného křenu
• 1 lžíce octa (pokud možno vinného)
• 1 lžička cukru
• trochu soli, pepře
• několik kapek worcesterské omáčky

Jablko oloupeme, rozpůlíme a vykrojíme jádřinec. Dužninu nakrájíme na menší dílky, dáme do kastrolu, zalijeme vínem a podusíme doměkka. Vychladlé podušené jablko prolisujeme sítem. Do porcelánové misky dáme majonézu a za stálého míchání přidáme prolisované jablko, koření, ocet, nastrouhaný křen a nakonec lehce přimícháme šlehanou smetanu. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou šťávy z podušeného jablka. Omáčku upotřebíme ještě téhož dne.

Recepty jsme vybrali z kuchařek Viléma Vrabce a Marie Janků Sandtnerové